Hablar del departamento de Antioquia alrededor de las cocinas implica una postura diversa para abordar este rico crisol de sabores, olores y colores que se desprenden del acto de producir, transformar y preparar alimentos, bajo el hilo conductor de las identidades regionales. Entender las subregiones como una categoría arbitraria que divide el departamento político-administrativamente, nos permite ir más allá y ubicarnos en su interacción alimentaria enriquecida por productos, técnicas y personas.

Históricamente, la cocina del actual territorio antioqueño se compone de orígenes campesinos, indígenas y afrodescendientes con una fuerte influencia de productos propios y frescos salidos de ríos, huertas, montes, terrazas y parcelas que brindan las condiciones necesarias para prender el fogón y sostener la vida al interior de las casas. Estos tres tipos de cocinas se fusionan con las geografías que conforman Antioquia y la particularidad campo–ciudad, dando una variedad de cocinas más allá de la producción de las múltiples versiones de la llamada bandeja paisa, la cual simplifica la oferta alimentaria en los restaurantes de los parques municipales de cualquiera de los 125 municipios que conforman el departamento. 

Para entender la multiplicidad de saberes culinarios es importante trasladarnos al calor de las manos de aquellas mujeres que cotidianamente preparan los alimentos para sus seres queridos; hacen convites o mingas, organizan actividades de natilleras o cocinan para un grupo de jornaleros hambrientos y sedientos en alguna de las muchas fincas y cultivos comunitarios a lo largo del territorio.

Estas cocinas, impregnadas del olor a vaca, gallinas y bestias en una mañana que poco a poco vence la noche profunda, se arropa con el calor del chocolate, el tinto o la aguapanela caliente como el primer trago del día, para ser seguido por una arepa con quesito, pan, patacón con queso costeño, banano cocido, huevos revueltos con o sin cebolla y tomate, el siempre recursivo calentao y, en momentos bendecidos, el pedacito de carne o pescado frito que nunca cae mal. Para almorzar, sopa, sancocho, sudao, fríjoles y lentejas hacen parte del gran recetario de preparaciones que tanto en el Caribe, las riberas de ríos como Atrato y Cauca, y montañas, se preparan cotidianamente dependiendo de las posibilidades económicas.

La creatividad en la cocina rural antioqueña ha permitido utilizar el mismo producto de manera diferente en recetas variadas. Así pues, encontramos ingredientes que se adaptan culturalmente y permiten crear nuevas interpretaciones; un ejemplo de esto es el maíz, que en todo el departamento aparece como común denominador en la arepa, ya sea de tela, redonda, teja, de chócolo, pero que en comunidades como las indígenas se convierte también en chicha y en las campesinas en mazamorra o la fuerte identidad que este producto tienen arraigado en el municipio de Sonsón ejemplo de ello la fiesta del maíz que ya tiene 81 años de celebración. 

Las musáceas, que agrupan toda la variedad del plátano como hartón, popocho, guineo, banano, dominico, pía y el banano, muestran los gustos alimentarios de cada cocina y sus formas de prepararlos; mientras que en todo el departamento el plátano se come frito en tajadas maduras o en patacón, en algunas zonas el banano se prefiere maduro , en comunidades afrodescendientes e indígenas se consume verde y cocido y en el Urabá antioqueño son característicos los chocobananos (banano cubierto con chocolate). 

Por otro lado, la papa –herencia de la domesticación agrícola indígena– recorre todo el departamento. En la subregión Norte, en municipios como Belmira y Santa Rosa de Osos, y en el Oriente antioqueño en municipios como El Carmen de Viboral y La Unión, se pueden encontrar grandes cultivos de este producto que, incluso, llegó a salvar la vida de millones de europeos cuando la hambruna asechó esas tierras en el siglo xvi (Gutiérrez, 2018). La papa cuenta con 850 variedades en Colombia; en el departamento de Antioquia, se consume principalmente en sopas, cremas, puré, gruesa en sancochos o en sudados y fritas en diferentes versiones, dando la posibilidad de ser uno de los productos transversales a la cocina antioqueña y con gran potencial de reinventarse según la creatividad que se le imprima.

En este mapa de identidades en las cocinas de Antioquia, es imposible dejar por fuera las bebidas que acompañan encuentros cotidiano y celebraciones en comunidades campesinas, indígenas, afrodescendientes y urbanas. Así entonces, se podría decir que destilados como la tapetusa o la candela, y bebidas como el café o la aguapanela, son ejemplos del arraigo rural que resiste y se acomoda a las nuevas dinámicas de consumo.

Para comprender el valor de la aguapanela, es importante entender primero el valor de la caña de azúcar en la producción alimentaria que se remonta a tiempos de la colonia y que habla de su relación con las comunidades rurales, en especial con las afrodescendientes quienes fueron obligadas a venir de manera forzosa a estas tierras para trabajar en todo tipo de trabajo en especial en las plantaciones azucareras de todo el país 

Pero el dulce natural antioqueño no sólo sale de la panela, también está presente en la gran variedad de frutas que salen de la subregión del Occidente como papaya, tamarindo, mango, zapote, maracuyá y guanábana, las cuales son tan representativas que en Sopetrán, por ejemplo, celebran anualmente las Fiestas de las Frutas y en Santa Fe de Antioquia las Fiestas del Tamarindo. Asimismo, las frutas enriquecen las ofertas culinarias en la subregión del Suroeste en los municipios de Jardín, Jericó, Andes y Salgar.

El café, uno de los símbolos colombianos, se ha insertado tanto en la identidad colectiva de sus gentes que en 94 de los 125 municipios se cultiva. En el Suroeste, municipios como Andes, Jericó, Concordia, Fredonia, Bolívar, Betulia y Salgar, tienen cocinas donde el tinto y el café con leche están muy presentes; antes de ir a ordeñar las vacas, antes de empezar la jornada en la finca con la radio prendida escuchando las noticias, en las universidades, para acompañar una conversación e, incluso, como forma de atender la visita. Pero este alimento va hoy más allá de una bebida tradicional y se nos presenta en una oferta más amplia como vino, yogurt, galletas, mermeladas, pan, dulces y helados, lo que ha abierto nuevas posibilidades en las cocinas cafeteras del departamento. 

Ahora bien, la cultura es dinámica y con ella se transforman las cocinas. En este sentido, los cambios actuales se dan principalmente por la introducción de nuevas técnicas que agilizan los procesos y por la globalización de los mercados alimentarios. En este contexto es poco probable encontrar personas pilando el maíz, el arroz o poniendo a secar la carne o ahumando un pescado; sin embargo, los fritos, las masas de maíz o trigo, los sofritos y los refritos son expresiones que han permanecido en la historia culinaria de las subregiones y que han construido una identidad aferrada a las prácticas ancestrales.

Hoy vemos una mezcla de prácticas tradicionales con productos ultraprocesados del presente que, poco a poco, se incorporan en la canasta básica alimentaria de poblaciones que antes vivían de lo que sus terruños les proveían (Escobar, 2007). Ejemplo de ello son las comunidades del norte de Antioquia como Santa Rosa de Osos, Belmira, Don Matías y Entre Ríos que hoy tienen una economía basada casi exclusivamente en la producción de leche; esto influye directamente en la capacidad de producción agrícola y en la cocina subregional porque no es lo mismo el estar conectado con la tierra, dedicarle tiempo a los cultivos y generar con ellos una relación creativa en el fogón, que simplemente ir a comprar un producto para saciar el hambre. Cuando un campesino baja a la cabecera municipal, se encuentra con galletas, mecatos, gaseosas y enlatados, ofertas que cambian su percepción de la cocina.

En la ciudad está más naturalizado el acceso a variados productos, tradicionales o no, y es aquí donde la máxima expresión de la diversidad se hace posible. Esta ciudad de afrodescendientes, mestizos, indígenas, extranjeros y migrantes ofrecen una posibilidad culinaria distinta; espacios religiosos como las sinagogas, mezquitas, iglesias católicas y cristianas, hindúes y congregaciones Rastafari, entre muchas más, implican un mundo culinario diferente y, por ende, una cocina diferente que se expresa en sus propios términos y cosmovisión del mundo. 

En estos tiempos todo está determinado por la tenencia y el uso de los medios de producción, la capacidad adquisitiva y por las vías de comunicación para que los productos y servicios lleguen, lo que genera una variación en todas las cocinas rurales que migraron a la ciudad durante cientos de años, generando múltiples identidades y fortaleciendo, a su vez, el arraigo de preparaciones tradicionales con el campo, el monte, el río y el mar. A través de las flotas terrestres, siguen viajando el chontaduro, el borojó, el ñame, los pescados de mar y río, y por medio de flotas aéreas y acuáticas, productos importados como alcachofas, trufas, vinos y manzanas posibilitan una cocina diferente.

La oferta de comidas de otros países son otra apuesta culinaria muy presente en el Área Metropolitana del Valle de Aburrá. Cocinas como la italiana con pastas napolitana, carbonara, macarroes y lasagna, o la china con su arroz chaufa, arrollado primavera y pollo mandarín, implican técnicas y prácticas que contrastan fuertemente con la cocina popular o criolla. Incluso la fuerte influencia cultural antioqueña hace que las preparaciones y platos de otras regiones sufran modificaciones, llegando a incluir la arepa en cualquier otro plato que se ofrezca, por ejemplo, el pescado o el tamal. 

No obstante, en la cocina familiar la creatividad y la flexibilidad son mayores. La cocina familiar –o la cocina del amor, como debería llamarse, porque es una cocina del compartir para seres queridos–, es una cocina de transformación diaria porque está supeditada a lo que haya en la alacena o al dinero con que se cuente, pero también es una cocina de la inmediatez, porque está sujeta a la velocidad con que transcurre el diario vivir en la ciudad. Desde el conocido ACPM (arroz, carne, papas fritas y tajadas de maduro), pasando por el rollo de carne hasta llegar al arroz con pollo que ha acompañado cumpleaños y primeras comuniones.

La cocina afrodescendiente, como una de las tres grandes cocinas antioqueñas, también tiene un lugar en las zonas urbanas. Con una fuerte influencia de la comida del Pacífico y del Caribe, se encuentran bandejas con pescado, patacón y arroz con coco, sopa de queso y arroz con longaniza, siendo el queso y la longaniza piezas maestras de la comida del Pacífico chocoano. Estas influencias de la comida afrodescendientes de otras regiones mezcladas con las construcciones propias de afrodescendientes antioqueños, han permitido un tránsito de colores, olores y sabores que revitaliza la oferta alimentaria del Área Metropolitana. 

La cocina vegetariana visibilizada con hamburguesas de lentejas, de berenjena, humus de garbanzo y crema de remolacha, que en ocasiones se mezcla con la cocina de la adoración al divino cuerpo, cada día gana más interesados a la par que se deteriora más la calidad de aire en una ciudad que contamina de una manera peligrosa la salud de sus habitantes. Y entre polvo y contaminación subsiste una cocina callejera que se conoce comúnmente como comida chatarra: hamburguesas, perros, papas a la francesa y fritangas, en las cuales hay bofe, chicharrón, chuzo, butifarra, morcilla, oreja, entre otros, están ubicadas en las esquinas de barrios, parques, en algunas calles céntricas y, por lo general, a la salida de algún concierto.

En definitiva, hablar de la cocina antioqueña es hablar de la diversidad cultural, religiosa, económica y geográfica del departamento. Es una cocina plural de constante interconexión, fusión y préstamos que producen cientos de posibilidades para conocer el entorno social de una manera diferente. Partimos generalmente de unos referentes congelados en el tiempo, de análisis superficiales que enmarcan a identidad alimentaria del departamento en un plato insignia, pero al ir escarbando, encontramos una realidad viva de la comida que nos obliga pensarnos la identidad como un ente atravesado por tanta diversidad que se vuelve amorfa, imposible de capturar en un momento del tiempo y menos en una fisionomía particular. 

Referencias bibliográficas

Escobar, Arturo (2007). “La invención del tercer mundo”. El perro y la rana, Caracas. [En línea:] https://cronicon.net/paginas/Documentos/No.10.pdf. (Consultado el 6 octubre de 2019).

Gutiérrez, Gonzalo (2018). “La papa Perú y Bélgica”. [En línea:] https://www.embajadaperu.be/wp-content/uploads/La-historia-de-la-papa-en-B%C3%A9lgica.pdf. (Consultado el 17 de octubre de 2019).