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Restricción del consumo de carne en colegios de Medellín

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30/01/2018
Por: Liliana Mahecha, profesora asociada Facultad Ciencias Agrarias, Escuela de Producción Agropecuaria

La carne es un alimento catalogado como buena fuente de proteína, grasa, vitaminas, minerales y de aminoácidos esenciales; con la particularidad de que, aunque cada uno de estos componentes se puede encontrar por separado en varios alimentos, la carne es uno de los pocos que puede entregarlos de forma conjunta.

Con base en los argumentos expuestos en el Proyecto de Acuerdo 042 de 2016 “Por el cual se promueve una alimentación verde en el municipio de Medellín y sus entidades descentralizadas”, emitido por el Concejo de Medellín y presentado por el concejal Álvaro Múnera Builes, los profesores y estudiantes de posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Antioquia firmamos una carta donde exponemos nuestro total desacuerdo frente a la citada posición del Concejo, toda vez que después de leer detenidamente la justificación expuesta para tan drástica medida y de revisar los principales documentos científicos que se citan en el Proyecto de Acuerdo 042.

Allí se evidencia que los efectos de causalidad en aspectos como la presencia de cáncer colon-rectal, diabetes, entre otros citados en el Proyecto de Acuerdo, no son estadísticamente concluyentes frente al consumo de carne roja, como sí lo son en el consumo de carnes procesadas. Por lo cual, la generalización de conceptos no aplica, dado que, en los documentos científicos citados, es clara la diferencia entre la carne roja y la carne procesada (documentos 1 y 2).

Como carne se define al tejido muscular de los animales destinados al consumo humano, que posterior al beneficio, sufre una serie de cambios bioquímicos y estructurales que dan lugar a la transformación de músculo a carne.3 Para el caso de la carne procesada, la definición estipula que es la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.4 En los procesos de conservación es usual el uso de nitratos u otros elementos que pueden afectar la salud humana.

Como entidad académica que sienta sus bases del conocimiento en el método científico y sin el ánimo de desconocer la “posible” evidencia científica que presentan los documentos citados por el Proyecto de Acuerdo 042, es importante anotar que los documentos 1 y 2 presentan sus evidencias con base en el consumo de carne roja más carne procesada (para consumo de carne roja la relación de probabilidad no fue significativa), e indican que el riesgo de presentar algún tipo de cáncer colorrectal a partir de un consumo de 100 gramos diarios, con un incremento lineal en la relación de probabilidad después de los 142 gramos diarios. Por lo cual, en este punto es importante anotar que el consumo de carne en Colombia se trazó en 18.6 kg per cápita año,6 lo que representa un consumo de máximo 50.9 gramos diarios por persona año, lo cual está por fuera de las estimaciones de causalidad en los análisis presentados, y por tanto deja sin piso las evidencias que plantea el Proyecto de Acuerdo 042 de 2016.

Siguiendo con las evidencias expuesta en los documentos 1 y 2 es importante anotar que las conclusiones en estas investigaciones son cautelosas en la relación de causalidad, dado que los autores son explícitos en decir que existe un sinnúmero de factores no controlados en estos tipos de investigaciones que pueden generar efectos de confusión en los resultados, tales como el estilo de vida de las personas encuestadas en hábitos de consumo de tabaco, alcohol, entre otros, que también han sido citados como probables agentes carcinogénicos.

La carne es alimento catalogado como buena fuente de proteína, grasa, vitaminas (niacina, colina y B12), minerales (hierro, calcio, selenio y zinc) y de aminoácidos esenciales (fenilalanina, valina, treonina, triptófano, isoleucina, metionina, lisina y leucina);7 con la particularidad de que, aunque cada uno de estos componentes se puede encontrar por separado en varios alimentos, la carne es uno de los pocos alimentos que puede entregarlos de forma conjunta.8

Con base en lo anteriormente expuesto, desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Antioquia, los invitamos a enfilar todos sus esfuerzos logísticos y económicos en apoyar el desarrollo de investigaciones que nos permitan dilucidar bajo nuestras condiciones las ventajas que presenta el consumo de alimentos de origen animal en nuestra población y los beneficios que presenta la implementación de sistemas sostenibles de producción animal para la generación de productos nutritivos, sin riesgo para la salud, y con un sentido de pertenencia ambiental y social.

Citas bibliográficas

1. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Published Online October 26, 2015 http://dx.doi.org/10.1016/ S1470-2045(15)00444-2. Chan DSM, Lau R, Aune D, Vieira R, Greenwood DC, et al. (2011) Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of ProspectiveStudies. PLoS ONE 6(6): e20456. doi:10.1371/journal.pone.0020456.
3. Warriss, P. D. (2001). Meat science. Cabi.
4. Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne procesada. Lyon, Francia, 26 de octubre de 2015.
5. Oostindjer M et al. 2014. The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Science vol: 97 (4) pp: 583-596.
6. FEDEGAN. Estadísticas para consumo de carne 2016. http://www.fedegan.org.co/estadisticas/consumo-0.  
7. Scollan, N., Hocquette, J. F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, I., & Moloney, A. (2006). Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat science, 74(1), 17-33.
8. Frank, D., Oytam, Y., & Hughes, J. (2017). Sensory Perceptions and New Consumer Attitudes to Meat. New Aspects of Meat Quality. Elsevier Ltd. http://doi.org/10.1016/B978-0-08-100593-4.00028-X.


Nota

Este es el espacio de opinión del Portal Universitario, destinado a columnistas que voluntariamente expresan sus posturas sobre temáticas elegidas por ellos mismos.  Las opiniones aquí expresadas pertenecen exclusivamente a los autores y no reflejan una opinión o posición institucional de la Universidad de Antioquia. Escriba y envíenos sus columnas de opinión al correo electrónico: udeanoticias@udea.edu.co.

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