Periódico Alma Máter

Flores de sietecueros —Tibouchina lepidota—. Foto cortesía: Heriberto David.

La cultura de las flores ha permeado en algunos países las experiencias culinarias: la flor de Jamaica —Hibiscus sabdariffa—, el jazmín —Jasminum officinale—, la rosa —del género Rosa— y las violetas —del género Viola— son usados en bebidas, sopas, ensaladas, salsas y como acompañantes. Sin embargo, en Colombia siguen siendo una novedad y más si se observa la experiencia de legados gastronómicos de países como Japón, India, México y Costa Rica, en los que las flores están presentes en los bocados del día a día.

«Se ha documentado que los pétalos de estas especies son carnosos, tienen un sabor agridulce y son ricos en antocianinas —partículas que dan pigmentos rojos o azules a las flores y frutos de las plantas—; pero en Colombia son poco utilizados para preparar alimentos. Otras flores, como las del género Pleroma, como el sietecueros, originarias de Brasil y con individuos en las zonas verdes de Medellín, pueden ser consideradas alimentos, pero faltan estudios concretos», especificó Heriberto David Higuita, biólogo e investigador del Herbario de la Universidad de Antioquia.

Hay varios tipos de flores nativas del grupo de las margaritas, amapolas y girasoles que se recomiendan para sopas, ensaladas y repostería. El clavo, la manzanilla y la lavanda tienen diferentes usos tradicionales en bebidas y comidas. También hay muchos árboles o arbustos que florecen, pero de los cuales solo se consumen sus tallos, frutos y hojas. Ejemplos comunes son los limones y naranjas —en el caso de los frutos—; o la canela, la menta y la salvia, —en el caso de los tallos y hojas—.

«Los usos preventivos de algunas plantas son conocidos y han sido anotados en diferentes libros y recetarios», comentó Briana Gómez Ramírez, profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, quien ha estudiado el uso culinario de las flores. Un buen ejemplo de esto son los cristales de la penca sábila y las flores secas del sauco, que tradicionalmente ha sido utilizado para evitar enfermedades respiratorias.

Pero hay que tener mucho cuidado en la selección de flores para consumo, ya que especies muy comunes en los bosques y jardines colombianos, como el borrachero y el besito de jardín, pueden ser altamente tóxicas dependiendo del organismo que las ingiera. 

Los grupos indígenas y las negritudes han implementado flores en sus preparaciones y remedios, como en el caso de la flor de los clavos, que han sido usados como aromatizantes y saborizantes durante siglos.

A pesar de que se han demostrado beneficios nutricionales en sus usos culinarios, «el tamaño, la porción o cantidad que contiene un plato no da para que hagan aportes nutricionales considerables, por lo que son sobre todo utilizadas como complementos o acompañantes, ya que sí pueden saborizar las comidas», alertó Gómez Ramírez.

Excelentes combinaciones con flores locales

Flores de sietecueros —Tibouchina lepidota—. Foto cortesía: Heriberto David.

El árbol de sietecueros —Andesanthus lepidotus—, que crece en los bosques andinos, es uno de los más comunes en Colombia, particularmente de Antioquia y Medellín. Algunas seccionales y sedes de la Alma Máter albergan algunos individuos. Hacen parte de la familia Melastomataceae, que encuentra en el país un epicentro de diversidad: 991 de sus especies crecen en él y de ellas 326 son endémicas. Este árbol crece desde los 1500 metros sobre el nivel del mar y su floración es policromática, pero en muchas de sus flores tiende a oscilar entre los tonos magenta y violeta.

Varios florecimientos de esta familia tienen usos culinarios, se destacan los pétalos del sietecueros y del amarrabollos —Meriania nobilis—, sobre todo para la preparación de aderezos y ensaladas. Son utilizadas en bebidas como sodas, limonadas y vinos, y pueden acompañar arroces y ensaladas, lo que le aporta un toque exótico y azucarado, ya que contienen elementos nutricionales como azúcares, almidones y carbohidratos.

En el caso de las flores del sietecueros y otras especies, se recomienda «consumirse en buenas condiciones, es decir, que la carnosidad y la piel tengan un buen olor y sabor, y lavarse muy bien para retirar el polvo o las sustancias a las que estuvieron expuestas», explicó Felipe Cardona Naranjo, director del Herbario de la Universidad de Antioquia.

Un sabor exótico para la bebida

Sietecueros rojo —Tibouchina grossa—. Foto cortesía: Heriberto David.

Escoge el vino —preferiblemente tinto— que más te guste para acompañar tus comidas. Añade pétalos de rosas, tapa bien y deja reposar por tres días. Después de este tiempo, el vino tendrá un sabor exótico y singular.

Los pétalos de flores de Jamaica, lavanda o rosas son excelentes compañeros para refrescos de frutos rojos —como fresas, frambuesas y cerezas—. Con tan solo dejarlos reposar en sus aguas por un lapso de una hora, es suficiente para que se mezclen ambos sabores y resulte una deliciosa bebida. Las flores de veranera —Bougainvillea glabra— son excelentes para marinar arroces. Basta con lavarlas y depositarlas en el agua en la que va a cocinarse el arroz. Al servirlo, también se pueden añadir pétalos sobre él.