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Ciencia

Fresas más duraderas: desafío científico

06/02/2020
Por: Yénifer Aristizábal Grajales- Periodista

Roja y jugosa: cualidades seductoras de la fresa que duran tan poco como ella misma. Este fruto, que puede conservarse en excelente estado alrededor de tres días, podría durar hasta 10 gracias a un recubrimiento comestible de origen vegetal, desarrollado por investigadores de la Universidad de Antioquia.

El desarrollo de este recubrimiento ayudaría a prolongar la firmeza, el color y el sabor de la fresa. Foto: Yénifer Aristizábal Grajales.

Arepas, queso y ahora fresas son campos de experimentación para los investigadores del grupo de investigación Biotecnología de Alimentos —Bioali— que desde hace nueve años vienen trabajando en diferentes recubrimientos comestibles para alimentos. Su apuesta ha sido aumentar la vida útil de estos y añadirles compuestos de origen natural que les brinden un mayor valor nutricional.

Ahora sus ojos están puestos en la fresa, fruta que cuenta con una vida útil de tres a cuatro días y que con este recubrimiento podría durar diez, lo que facilitaría su venta, especialmente en zonas donde las vías terciarias se encuentran en mal estado y la comercialización puede resultar más costosa por cuenta de los tiempos de transporte y la venta a intermediarios.

«Actualmente los cultivos de fresa tienen un problema y son las vías de acceso. Mientras los productores sacan la fresa y la llevan a los comercializadores, pueden perder uno o dos días. Casi que solo queda un día para venderla y, aunque tengan alternativas de procesamiento, los consumidores tampoco quieren comer alimentos procesados para evitar agentes conservantes», explicó Óscar Alfonso Vega Castro, investigador de Bioali, grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia.

Varios de los recubrimientos comestibles desarrollados por este grupo son a base de almidón de yuca. Al recubrimiento que actualmente se desarrolla para la fresa, le añaden extracto de aceite de romero, al cual se le han identificado propiedades antimicrobianas que garantizan que un hongo como el Botrytis cinerea —común en este fruto— no crezca allí y deteriore la fresa.

«Estamos buscando una concentración propia de este extracto que permita inhibir el crecimiento de ese hongo. Una vez la encontremos, la incluimos en la formulación del recubrimiento, por medio de procesos de nanotecnología o emulsiones», explicó el investigador, y añadió que una vez el aceite migre hacia la fresa podrá evitar el crecimiento del Botrytis cinerea.

El mercado también le plantea a los investigadores la necesidad de conservar la firmeza, el color, el sabor y las propiedades fisicoquímicas, texturales y antioxidantes de la fresa. «Esto beneficia a la comunidad campesina y a los comercializadores porque la fruta tendría más tiempo de vida en anaquel. Y también al consumidor porque el recubrimiento no tiene nada de aditivos de origen químico, sino natural», añadió Vega Castro.

Los análisis de esta solución innovadora llevan más de seis meses y esperan que duren un año más para, posteriormente, buscar apoyo en la oficina de Transferencia Tecnológica de la Universidad de Antioquia y llevar el producto final a los campesinos interesados. «La ventaja de este proyecto, financiado por el Comité para el Desarrollo de la Investigación —Codi— es que lo podemos extender a cualquier comunidad en el mundo porque en general el microorganismo que más afecta la fresa es el Botrytis cinerea», concluyó el docente.

Actualmente, este equipo de investigación estudia el impacto que tendría tal desarrollo en comunidades de agricultores, al tiempo que capacitan a grupos de campesinos en buenas prácticas agrícolas y de manufactura de la fresa en el municipio de La Unión, en el Oriente antioqueño. Este municipio es reconocido por su tradición en el cultivo de papa, sin embargo, los campesinos han migrado también a productos como la uchuva y la fresa. «Eso nos da la menuda», dijo Pedro Pablo Ríos García, agricultor local dedicado al cultivo de este producto.

«Tengo sembradas 6500 matas en un cuarto de hectárea, recogemos dos veces a la semana y administro el cultivo yo solo», comentó Ríos, quien una vez recogida la cosecha, la clasifica en cuatro o cinco tamaños y se la vende a un comercializador que surte almacenes de cadena en Medellín.

Yésica Quintero Montoya, ingeniera agropecuaria y directora de la Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria —Umata— de La Unión, explicó que la economía local de este municipio ahora es jalonada en gran parte por los cultivos de fruta pequeña, entre ellos los de fresa y, que una duración mayor de este fruto perecedero ayudaría a que la cadena de valor fuera más sostenible para los pequeños agricultores. «Los campesinos sabrían que la fresa no se les va a dañar de hoy a mañana y no tendrían el problema de perder toda la ganancia por la sobremaduración», comentó Quintero.

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