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martes, 4 de octubre 2022
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El cacao y la salud humana: una relación que se explica por la transformación del grano y su química

 

El cacao y la salud humana, es una cartilla ilustrada que surge como producto de divulgación científica del Grupo de Investigación en Sustancias Bioactivas (GISB); y que busca presentar algunos datos de la química y los beneficios saludables del cacao. El cuadernillo, que ya se encuentra disponible en versión digital, está dirigido a los productores de cacao colombianos, a las industrias específicas de la misma cadena y a los mercados alternos, como el cosmético y el farmacéutico.

Si quieres conocer acerca del proyecto de investigación que enmarcó esta cartilla y una breve reseña de los contenidos que se pueden encontrar en ella te invitamos a continuar leyendo. Al final, podrás acceder a la cartilla, descargarla y compartirla.

 

¿De dónde surge el proyecto?

El Grupo de Investigación en Sustancias Bioactivas (GISB) a través de su línea de investigación: “valorización y aprovechamiento sostenible de la biodiversidad”, implementa la exploración química y funcional y el desarrollo de bioingredientes para promover la innovación en los sectores farmacéutico, alimentario y cosmético. En este camino, y específicamente en el trabajo realizado con la cadena agroindustrial del cacao, orientamos el trabajo en desarrollar metodologías analíticas para determinar el contenido de compuestos activos (polifenoles y xantinas) en diversas matrices de cacao de diferentes grados de procesamiento. Con estas herramientas se investigaron dos aspectos fundamentales: primero, el efecto de los procesos de pre e industrialización del cacao sobre la variación en el contenido de polifenoles y xantinas, y segundo, el efecto de los diferentes cultivares y las condiciones ambientales en la expresión de estos compuestos.

Producto del trabajo, se logra consolidar una plataforma instrumental para el análisis de altos flujos de muestras de cacao y el establecimiento de una base de datos de cultivares con alta calidad conforme a la expresión de polifenoles, especialmente flavanoles. Adicionalmente, y en asocio con la empresa privada, se crea una planta de procesamiento de material vegetal, que permite el desarrollo de ingredientes valorizados a nivel de laboratorio, piloto y semi-industrial. Todos estos elementos nos permitieron pensar en la elaboración de un ingrediente enriquecido en flavanoles del cacao, compatible con la producción de chocolates especiales y funcionales, a través del proyecto: “Desarrollo piloto-industrial de un ingrediente de cacao rico en flavanoles absorbibles: Innovación tecnológica aplicada al incremento de la competitividad de la industria cacaotera”.

 

¿Cuál fue el propósito de este proyecto?

Hoy en día la industria colombiana está lejos de obtener productos derivados del cacao con un alto contenido de compuestos funcionales. Los materiales vegetales del cacao no son los más aptos para obtener ingredientes valorizados, debido principalmente a la alta variabilidad química presentada por estas matrices y a los altos estándares exigidos por las Entidades Internacionales (Ej. Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés, con declaración de funcionalidad para el consumo de chocolates de 200 mg día de flavanoles. Por tal motivo, es imperativo desarrollar un ingrediente que permita alcanzar estos contenidos partiendo de materia prima de alta calidad (granos de cacao secos sin fermentar) procedentes de cultivares de cacao seleccionados, y aplicar estrategias tecnológicas que permitan el aumento de la concentración de los flavanoles funcionales (catequina y epicatequina) a través de la transformación de las procianidinas de alto peso molecular encontradas en los granos de cacao.

¿A quién está dirigida la cartilla?

Principalmente para los productores de cacao de nuestro país. Esta propuesta pretendió desarrollar a escala piloto e industrial un ingrediente de cacao rico en flavanoles funcionales con aplicación en la industria de productos derivados de cacao. Para ello se seleccionaron cultivares de cacao ricos en compuestos fenólicos (monómeros, oligómeros y polímeros de flavanoles) a partir de los materiales de las dos zonas productoras más significativas del departamento de Antioquia (Urabá y Nordeste Antioqueño). De esta forma se logró la evaluación de diez clones regionales e introducidos a partir de diversas fincas ubicadas en los municipios de Turbo, Chigorodó, Nechí y Vegachí.

La propuesta también está dirigida para industrias específicas de Colombia. El trabajo represento una apuesta para el incremento de la competitividad de la cadena del cacao desarrollando bio-ingredientes como sustancias valorizadas principalmente para la industria alimentaria. No obstante, mercados alternos (cosmético y farmacéutico) requieren un consumo mayor de materias primas de calidad con aplicaciones funcionales, y los bio-ingredientes del cacao podrían cumplir con las expectativas. En la industria cosmética, por ejemplo, los bio-ingredientes se utilizan con el fin de dinamizar el mercado y conferir el carácter de inocuidad, desarrollo sostenible, química verde y/o funcionalidad, generando la tendencia y oferta de numerosos productos cosméticos con alto valor agregado.

 

¿Qué contiene la cartilla?

El germoplasma de cacao de nuestro país alberga tanto clones introducidos (clones universales) como variedades regionales, las cuales se han desarrollado con la finalidad de obtener mayor rendimiento y producción para satisfacer la demanda, mediante la renovación y rehabilitación de los cultivos de cacao sin sacrificar la tolerancia a plagas y enfermedades. La Federación Nacional de Cacao (Fedecacao), en Colombia, ha realizado estudios con más de 100 materiales prometedores. Por ejemplo, Federación Arauquita (FEAR-5), Federación El Carmen (FEC-2), Federación San Vicente (FSV-41) y Federación Tame 2 (FTA-2), corresponden a materiales con alta penetración agrícola. Los clones comerciales / universales Castro Naranjal Collection (CCN51) y Imperial College Selection (ICS-95) también se cultivan en Colombia. Estos son clones precoces y resistentes a enfermedades y son conocidos por sus altos rendimientos.

Cada clon de cacao proporciona granos con características químicas y sensoriales específicas relacionadas con su origen. Sin embargo, la calidad de los granos de cacao también depende de las condiciones ambientales y de los diferentes cambios bioquímicos generados en los granos durante las técnicas de poscosecha, principalmente durante los procesos de fermentación y secado. Por lo tanto, los factores genéticos, las condiciones ambientales y las prácticas poscosecha alteran la huella química de los granos de cacao y pueden proporcionar características únicas a los productos de cacao. Esta compleja química también puede conferir fascinantes beneficios para la salud. Principalmente por ser una fuente importante de polifenoles como la catequina y epicatequina. También los alcaloides teobromina y cafeína son abundantes, y se le han atribuido propiedades farmacológicas. 

La cartilla pretende presentar algunos datos de la química y de los beneficios saludables del cacao, así como el análisis de flavonoides, procianidinas y metilxantinas de diez materiales, entre ellos clones regionales (FSV-41, FEAR-5, FEC-2, TAME-2) y su comparación con clones introducidos (CCN-51, EET-96, ICS-1, ICS-60, ICS-95 y TSH-565) cultivados en diferentes regiones del Departamento de Antioquia, Colombia.

Invitación al lector: Pretendemos contribuir con la agroindustria del cacao en sus diferentes eslabones. El establecimiento de características distintas a los rendimientos agronómicos o productivos, como el contenido de compuestos con propiedades beneficiosas para la salud, es un hito importante para la toma de decisiones sobre las proyecciones del cultivo del cacao. Se puede desarrollar el uso de la fruta no solo en la producción de chocolates finos (sabor y aroma) sino también en otro tipo de productos, como alimentos funcionales, lo que diversifica la economía, genera valor agregado a un commodities y proyecta nuevos mercados para un producto agrícola cuya demanda se está expandiendo actualmente en todo el mundo.
 

Para descargar la cartilla haz clic aquí

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