Laboratorio de Análisis Sensorial

Estos servicios se ofrecen según lineamientos del Sistema de Gestión de Calidad NTC- ISO/ IEC 17025 asegurando la confiabilidad y confidencialidad de los resultados.

El Análisis Sensorial de Alimentos es una ciencia que permite identificar, analizar e interpretar las propiedades o características de un alimento, producto, o preparación, utilizando los sentidos como instrumentos de medición; esta ciencia se aplica para:

• Evaluar la calidad de productos ya existentes y verificar que este siempre cumpla con las especificaciones originales, analizar atributos específicos o para mejoras de su calidad, antes, durante y al final de su producción   
• En el desarrollo de nuevos productos o preparaciones para describir la preparación o producto ideal y mantener su calidad lo más semejante posible a la ideal.
• Medir la respuesta de los consumidores hacia un producto ya existente o nuevo y evaluar diferencias entre productos similares.
• Determinar la vida de anaquel o almacenamiento y así determinar el tiempo óptimo de vida útil para el producto o preparación desde la calidad sensorial

En el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética estos estudios de control de calidad de los alimentos, productos o preparaciones se hacen a través de varios elementos:

Jueces entrenados, consumidor común y por medio de un nuevo proyecto que estamos implementando, la preparación de jueces semientrenados para la organización que necesite realizar este proceso de manera permanente, con los tres elementos anteriores se apoya el aseguramiento de calidad desde lo sensorial, durante el proceso productivo, beneficiando al productor y al consumidor.

El Laboratorio actualmente está impulsando el apoyo a los servicios de alimentación, a los gastrónomos, a sus administradores o interventores para que se hable un mismo idioma al momento de describir o definir las características propias de sus preparaciones de acuerdo con el enfoque nutricional que se le esté dando, igualmente se apoya a los grupos interdisciplinarios de las instituciones u organizaciones que tienen entre sus funciones esta responsabilidad de calidad, usando metodologías propias de esta ciencia pero en acuerdo con los clientes previo a una información técnica sobre el proceso.

Actualmente también se capacitan jueces (interventores, administradores, gastrónomos entre otros) para la elaboración de fichas sensoriales propias de cada servicio de alimentación, restaurante o establecimiento de comidas y en el empleo de las pruebas que deban aplicar para evaluar sensorialmente un producto o preparación en sus instituciones de acuerdo con la necesidad. 
 

Objetivo general

Ofrecer los servicios del análisis sensorial a la comunidad universitaria y al sector industrial de alimentos con el fin de apoyar el sistema de aseguramiento de la calidad durante el proceso productivo, en el cual se beneficien tanto el productor como el consumidor final.

Servicios

A través del trabajo de un grupo de jueces entrenados y mediante una metodología especifica que plantea, planifica y realiza el análisis sensorial, el laboratorio presta los siguientes servicios a los departamentos de producción e investigación, desarrollo, aseguramiento de la calidad y mercadeo de la industria de alimentos e institucional.

Investigación

• Apoya a los grupos interdisciplinarios de investigación.
• Asesora a investigadores en la aplicación del análisis sensorial en campos específicos.
• Desarrolla y aplica las metodologías que propone el análisis sensorial en las investigaciones de alimentos y productos alimenticios.
• Genera conocimientos como apoyo al sistema nacional de la calidad.

Extensión

• Asesora y direcciona el proceso de formación de jueces para análisis sensorial en diferentes industrias de alimentos.
• Realiza estudios técnicos en productos alimenticios a través de la metodología analítica
• Asesora en pregrado y posgrado a estudiantes universitarios de carreras de alimentos externos a la Universidad de Antioquia.
• Correlación de resultados sensoriales e instrumentales
• Valida la información sensorial a través de prácticas interlaboratorios.

Las pruebas que realizan con jueces entrenados

1. Pruebas discriminativas
Son pruebas orientadas a detectar posibles semejanzas o diferencias de calidad,  entre varias muestras de alimentos (Dúo trío, comparación pareada, triangular, ordenación)
2. Pruebas descriptivas
Son pruebas orientadas a relacionar todos los componentes de sabor y textura en muestras de alimentos. (Perfil de sabor, perfil de textura y ficha técnica sensorial)
3. Estudios de mercado
Son pruebas dirigidas a investigar la opinión del consumidor acerca de preferencias y aceptación de productos. (Prueba de aceptación, preferencia, nivel de agrado)

Capacitación continua

Programa de capacitación para formación de jueces en análisis sensorial de alimentos
Asesoría técnica en industrias de alimentos

Contacto
Laboratorio de Análisis Sensorial
Teléfono: 219 92 33
Correo electrónico: laboratoriosensorial@udea.edu.co 
Sede Robledo, Bloque 44 – 209