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Laboratorio de Análisis Sensorial

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Escuela de Nutrición y Dietética

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Análisis Sensorial

Posted Mar 27, 2019

El análisis sensorial es una ciencia que apoya los Sistemas de Gestión de Calidad Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), HACCP e ISO en las industrias del sector agroalimentario y otros sectores productivos.

En el Laboratorio se realizan estudios de control de calidad de los alimentos, a través de los analizadores humanos de un grupo de jueces entrenados.

Estos servicios se ofrecen según lineamientos del Sistema de Gestión de Calidad NTC- ISO/ IEC 17025 asegurando la confiabilidad y confidencialidad de los resultados.

Objetivo general

Ofrecer los servicios del análisis sensorial a la comunidad universitaria y al sector industrial de alimentos con el fin de apoyar el sistema de aseguramiento de la calidad durante el proceso productivo, en el cual se beneficien tanto el productor como el consumidor final.

Servicios

A través del trabajo de un grupo de jueces entrenados y mediante una metodología especifica que plantea, planifica y realiza el análisis sensorial, el laboratorio presta los siguientes servicios a los departamentos de producción e investigación, desarrollo, aseguramiento de la calidad y mercadeo de la industria de alimentos e institucional.

Investigación

  • Apoya a los grupos interdisciplinarios de investigación.
  • Asesora a investigadores en la aplicación del análisis sensorial en campos específicos.
  • Desarrolla y aplica las metodologías que propone el análisis sensorial en las investigaciones de alimentos y productos alimenticios.
  • Genera conocimientos como apoyo al sistema nacional de la calidad.

Extensión

  • Asesora y direcciona el proceso de formación de jueces para análisis sensorial en diferentes industrias de alimentos.
  • Realiza estudios técnicos en productos alimenticios a través de la metodología analítica
  • Asesora en pregrado y posgrado a estudiantes universitarios de carreras de alimentos externos a la Universidad de Antioquia.
  • Correlación de resultados sensoriales e instrumentales
  • Valida la información sensorial a través de prácticas interlaboratorios.

Las pruebas que realizan con jueces entrenados

1. Pruebas discriminativas
Son pruebas orientadas a detectar posibles semejanzas o diferencias de calidad,  entre varias muestras de alimentos (Dúo trío, comparación pareada, triangular, ordenación)
2. Pruebas descriptivas
Son pruebas orientadas a relacionar todos los componentes de sabor y textura en muestras de alimentos. (Perfil de sabor, perfil de textura y ficha técnica sensorial)
3. Estudios de mercado
Son pruebas dirigidas a investigar la opinión del consumidor acerca de preferencias y aceptación de productos. (Prueba de aceptación, preferencia, nivel de agrado)

Capacitación continua

Programa de capacitación para formación de jueces en análisis sensorial de alimentos
Asesoría técnica en industrias de alimentos

Contacto
Laboratorio de Análisis Sensorial
Teléfono: 219 92 33
Correo electrónico: laboratoriosensorial@udea.edu.co 
Sede Robledo, Bloque 44 – 209

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