Sociedad

La población objetivo son los equipos PAE de las entidades territoriales, que incluyen manipuladores de alimentos, nutricionistas y chefs. La apuesta es que todos ellos conozcan e incorporen en su labor la estandarización de recetas y porciones. Foto: cortesía Alimentos para Aprender / Facebook. 

La Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia está ejecutando la estandarización de recetas y porciones con enfoque diferencial, territorial y étnico, así como una estrategia educomunicativa que busca fortalecer estos aspectos en el Programa de Alimentación Escolar —PAE—. El resultado de este proceso, adelantado mediante un convenio con la «Unidad Administrativa Especial de Alimentación Escolar- Alimentos para Aprender» —entidad adscrita al Ministerio de Educación Nacional—, será una guia que permitirá  que los equipos PAE de los entes territoriales tengan una mayor apropiación del conocimiento sobre las recetas estandarizadas y los tamaños de porciones que sirven a los beneficiarios del programa, lo cual redundara en que la alimentacion de los niños, niñas y adolescentes sea más adecuada, incluya mayor calidad en los procesos de preparacion de los alimentos y, además, tenga en cuenta la diversidad cultural alimentaria de las diversas regiones. 

Este proyecto de extensión se encuentra en una primera fase exploratoria, mediante la cual los profesionales están rastreando bibliografía y estudios previos que dan cuenta sobre qué se come en cada región. «Hay alimentos que se producen en algunas de las regiones, pero no se consumen en sus territorios; y otros son constantemente consumidos, como el plátano en las regiones costeras o los fríjoles en Antioquia», destacó Daniela Ramírez Montoya, coordinadora del proyecto de extensión, quien dijo que más adelante se realizarán grupos focales para conocer qué preparaciones de sus propias culturas alimentarias destacarían los manipuladores de alimentos, gastrónomos, cocineros y chefs de dichas regiones.

La coordinadora del proyecto explicó que la Unidad Administrativa Especial de Alimentación Escolar —entidad líder de la política de alimentación escolar en el país—  tiene unos ciclos de menú y unas minutas que establecen la cantidad de porciones de acuerdo a los grados escolares, a sus modelos de atención y a necesidades territoriales puntuales. Así, este proceso de extensión, cuya principal apuesta es que se fortalezca el conocimiento sobre las recetas estandarizadas y los tamaños de porciones, también busca que estas tengan valores agregados en unos puntos concretos, «ya que las minutas y ciclos de menú vigentes abordan alimentos muy completos en nutrientes, pero dejan de lado factores importantes de la cultura alimentaria y étnica de cada región, que apuntan a una diversidad que debe ser reconocida y aprovechada», puntualizó Ramírez Montoya.

Una de las principales ventajas, en el caso de Colombia, es la huella culinaria pluricultural de cada región. En las costas, por ejemplo, algunos grupos afrodescendientes e indígenas tienen prácticas gastronómicas diferentes a las de la población general, y este es uno de los factores que se quieren rescatar, para que la alimentación sea más acorde con lo que las personas tienen en las despensas de sus casas y con los sabores a los que están acostumbrados.

El equipo de profesionales ya cuenta con un mapeo de los elementos más consumidos. En Chocó, por ejemplo, se destacan los derivados en plátanos; en Amazonas, el bagre y hormigas; en la Orinoquía hay una cultura alimentaria basada en la carne y también grandes campos de arroz; y en la región Andina se da una gran diversidad como las arepas en Santander y la frutas en Valle del Cauca. Así, la apuesta es que las entidades territoriales encargadas puedan reconocer esa variedad e incorporar recetas que diversifiquen la cultura gastronómica de sus regiones.

Otro de los asuntos centrales en los que se enfoca la propuesta es el desperdicio de alimentos. «Nuestra población objetivo son los equipos PAE de las entidades territoriales, que incluyen manipuladores de alimentos, nutricionistas, chefs, entre otros, para que además de diversificar la alimentación en esos territorios, hagan una apuesta por optimizar recursos y disminuyan los desperdicios, pensando en que se aporte la porción necesaria para que estos niños y adolescentes sean adultos productivos», precisó la profesora Ángela Franco Castro, nutricionista-dietista y especialista en Nutrición Humana y en Promoción y Comunicación para la Salud, quien desde la Escuela de Nutrición y Dietética lidera la Unidad de Promoción y Prevención en Alimentación y Nutrición.

En diciembre finalizará este convenio y comenzará la etapa crucial: la socialización en cada una de las regiones para ayudar a todas las partes participantes a entender la estrategia y para orientarlos en cómo implementarla. Para ello se tienen varios componentes con piezas educomunicativas: infografías, afiches, videos y un recetario que incluirá preparaciones generales y regionales.

Nuevos retos en la alimentación de los niños y adolescentes

En 2023 el PAEbenefició a 5 917 988 niños, niñas y adolescentes, alcanzando una cobertura del 79.4%, con respecto al total de estudiantes matriculados en el sector oficial. En la imagen, niños del Centro Etnoeducativo Rural Bilingue Camentsa, en Mocoa, Putumayo. Foto: cortería Alimentos para Aprender / Facebook. .

Según la tercera Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia —Ensin— 2015, en Colombia la disponibilidad alimentaria ha estado afectada por fenómenos como el conflicto armado y la ausencia del Estado en regiones remotas. Hoy, paralelamente y como factor positivo, se señala también el mayor acceso de la población en general a programas que en internet mueven la creatividad culinaria en niñas, niños y adolescentes. 

Pese a ello, Ramírez Montoya hizo un especial llamado frente al aumento del consumo de alimentos ultraprocesados que está relacionado con la exposición a pantallas y que se da no solo en las grandes ciudades, sino también en contextos remotos: «hemos visto cómo las bebidas azucaradas, las papitas fritas y la parva empaquetada abundan en lugares remotos como la selva. Las personas se están conformando con los productos alimenticios que el medio ofrece», advirtió Ramírez.

Por su parte, la profesora Franco Castro recalcó que garantizar el derecho humano a la alimentación requiere esfuerzos desde todos los sectores que se relacionan con el sistema alimentario, especialmente de parte de las políticas públicas. «No solo es la disponibilidad de alimentos, sino también que estos sean saludables, sostenibles y culturalmente aceptables y accesibles. La idea es continuar garantizando la calidad alimentaria en los niños, que se aborden sus particularidades en cada región promoviendo la identidad gastronómica y cultural», sintetizó la docente.