Cultura

Además de natillas y buñuelos, las tortas de chócolo hacen parte de los rituales alimentarios decembrinos. Foto: Dirección de Comunicaciones/ María Camila Monsalve A. 

Sin importar qué tanto festeje la navidad o el fin de año, diciembre es buen mes para darle gusto a los cinco sentidos a partir de preparaciones, rituales y recetas que han pasado de generación en generación. Hay alimentos para todos los gustos: salados o dulces, frituras, recetas condimentadas y otras más livianas. En esta época se mezcla lo mejor de los granos, las frutas y las verduras, y en muchas de las preparaciones es protagonista el maíz.

«La natilla y el buñuelo son el centro de la tradición culinaria antioqueña. El maíz aparece de muchas formas en ese "casao" de dulce y sal que ha sido adaptado en nuestras cocinas y que a menudo es mezclado con otros elementos como gelatina de pata, dulce de mora o bocadillo para que en el queso caliente se derritan», explicó Lorenzo Villegas Rúa, periodista culinario.

Ese esponjoso amasijo, aunque no pierda vigencia, es algo viejo y derivó de las cocinas colombianas. Ya en una narración de la revista El Montañés, de 1887, se describe una noche navideña en la que una familia comparte buñuelos antioqueños y natilla como parte de la cena. Villegas Rúa señaló que el consumo de este tipo de alimentos tiene que ver con la influencia de las tradiciones navideñas españolas, «del gusto por el churro y las comidas calóricas como postres y mermeladas. La alegría tiene como símbolo el azúcar, entonces helados y chocolates son elementos que suben el ánimo y dan el deleite que hemos asociado a diciembre».

El maíz también ha propiciado la conservación de costumbres como la preparación de la natilla en paila, en la que la comunidad se une para trabajar en un propósito común: lograr un buen producto. «Aunque el amasijo central decembrino sea el buñuelo antioqueño preparado con "quesito", a su lado aparecen las tortas de chócolo y los pandebonos, como elementos resultantes de la ceremonia de batir el maíz. El aporte de nuestra cultura a ese amasijo, que mezcla queso con harina, es que se frita y eso no es tan común en otras culturas, apareció acá», comentó Villegas Rúa.

¡No todos los buñuelos son iguales! 

Fotografía: Cortesía Edwin Bustamante

¿Qué hace que un buñuelo sea más sedoso o sabroso que otro? Los pequeños giros en los ingredientes y el proceso tienen todo que ver. Ya en el libro La Buena Mesa de la periodista Sofía Ospina de Navarro —publicado en 1933 y que congregó más de 500 recetas antioqueñas— se destacan más de tres tipos de buñuelos para las preparaciones navideñas. Esta es una selección para que deleite su paladar a partir de leves variaciones en la preparación:

Buñuelos antioqueños (Medellín)

Ingredientes

• 3 pocillos de harina de maíz
• 2 cucharadas de almidón agrio de yuca
• 6 pocillos de queso salado blanco o costeño rallado
• 4 huevos batidos
• 1 pocillo de leche (lo suficiente para suavizar la masa)
• 2 cucharadas de azúcar Aceite

Preparación

Mezcle todos los ingredientes y amase bien hasta lograr una masa suave. Forme bolitas con las manos húmedas, póngalas a freír en suficiente aceite no muy caliente y tape la sartén. Cuando esponjen y suban, póngale más fuego hasta que doren. Sáquelos y déjelos escurrir bien. Póngalos sobre papel absorbente y sírvalos calientes.

Buñuelos de cuajada (Santa Rosa de Osos)

Preparación

Los mismos ingredientes e igual procedimiento a los buñuelos antioqueños. Sólo cambie el queso por la misma cantidad de cuajada fresca. Se acompaña con almíbar. Este se prepara poniendo a cocinar una taza de agua con una libra de azúcar, hasta que dé punto de hoja. Agréguele esencia de limón o de hinojo y rocíe caliente sobre los buñuelos. También se prepara con agua de azahares y azúcar, dejando el almíbar mucho más liviano.

Buñuelos de almidón (Támesis)

Ingredientes

• ½ kilo de masa para arepas
• ½ kilo de queso de prensa
• ¼ de kilo de almidón agrio, cernido
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de polvo de hornear
• 4 huevos batidos
• Sal al gusto

Preparación

Mezcle todos los ingredientes y amase bien, hasta que no unte la mano, agregue un poco de leche si la masa ha quedado un poco gruesa. Forme roscas y pique los bordes con una tijera o cuchillo. Póngalos a freír en suficiente aceite no muy caliente, tapando la sartén hasta que esponjen y suban. Ponga más fuego y déjelos dorar. Escúrralos y colóquelos sobre papel absorbente.

De los recetarios viejos a las nuevas tradiciones

Fotografía: Cortesía Edwin Bustamante

La celebración de la natividad, desde múltiples perspectivas culinarias aparece ligada al territorio, la nutrición, lo terapéutico y al placer. Así lo describe Luz Marina Vélez Jiménez, filósofa de la cocina: «nos habla de la ingestión, la digestión, de la asimilación y de la conmemoración de eso que se bebe y se come juntos pero también de eso que se siembra y se cosecha juntos, hace parte de la intención del bienestar».

Pero en la ritualidad de la celebración hay pequeños símbolos como servir en bandejas o la costumbre de pasar los platos, que en Colombia tiene que ver con compartir alrededor de la fiesta o del baile, tanto en noche buena como en el último día del año, relacionándolo con dar y recibir de manera circular, incluso, en algunas comunidades las bandejas pueden pasar de casa en casa.

En toda Colombia se preparan y comen natillas, hojuelas, manjar blanco y arroz con leche y pasas. Sin embargo, en regiones como en el Valle del Cauca, los «desamargados» son preparaciones fundamentales en diciembre: frutas acidas como el limón o la toronja, cuyas cáscaras ácidas se vuelven manjar dulce a partir de la mezcla con panela y la reducción de sus pulpas a jugos que son mezclados con otros elementos azucarados.

La pregunta de qué comer en navidad debe estar también encaminada a contemplar las bebidas como aliadas de la salud. «Ser asertivos en las cenas navideñas tiene que ver con saber identificar las fechas especiales y tener cuidado con las entrecomidas. Ojalá las bebidas sean frutales y sin azúcar y se controle la ingesta de licor. La navidad es un momento para disfrutar, y disfrutar no es llenarse de más, sino identificar los momentos en que ya he comido suficiente», recomendó Ángela María Franco Cortés, nutricionista y docente de la Facultad de Nutrición y Dietética. 

«En Antioquia se ha dado prelación al cerdo para los platos fríos: morcillas, chorizos, costillares para sancocho y perniles. En Cundinamarca y Boyacá, se hacen ollas comunales, en ciertos barrios se adornan las calles con banderines y se comen los platos típicos como el ajiaco y los tamales que son aplanchados o de alpargata. En Tolima se celebra con tamales envueltos y la lechona», declaró Esther Sánchez Botero, antropóloga e investigadora de alimentación y cocina.

En esa alquimia que es la cocina, el uso de aceites y grasas es el elixir que incide en el sabor final de la preparación. Aunque ahora los más comunes hoy son el de girasol y el de oliva, «en las tradiciones de las familias antioqueñas se compraban los cebos y los tocinos y se derretían, de esta práctica quedaba la manteca que se guardaba en vasijas con papel parafinado, y con ella se fritaban los buñuelos y las hojuelas, dando un sabor exquisito a las preparaciones, hasta que la industria aceitera cambió esa costumbre», narró Villegas Rúa.

Para quienes no puedan excederse en grasas, existen múltiples opciones: reemplazar la ingesta de fritos por preparaciones al vapor o al horno y, asimismo, acompañar los platos de carnes o arroces, con frutas, frutos secos o granos. El reemplazo de las salsas procesadas por acompañantes como hummus de berenjena o nueces u opciones artesanales de dips de ciruelas o pasas, puede ser de gran beneficio para quien los consume. 

Arbolito de navidad frutal

Ingredientes

• 1 zanahoria grande
• Uvas
• Fresas
• Kiwis
• Naranjas
• Manzanas
• Palillos

Preparación

Corta un trozo de zanahoria largo y tómalo como base. Corta las frutas al gusto e introduce en cada trozo un palillo, anexa con él las demás frutas a la zanahoria y forma un árbol navideño.