Academia

Foto principal: cortesía archivo CIFAL. Foto secundaria: archivo Dirección de Regionalización.

Este programa se basará en la integración de los saberes relacionados con los alimentos, abordando las áreas de las ciencias básicas, socio-humanísticas, nutrición y las técnicas de cocina. Todo esto se une al nuevo proyecto de laboratorios de la seccional, donde estarán ubicadas las cocinas como laboratorios para la exploración. Aunque este programa ya tiene el registro calificado, queda por definir en qué semestre se ofertará. 

“La culinaria está asociada a una sumatoria de procesos: cultivo, recolección, preparación, diseño, presentación y formas de consumo de los alimentos. En culturas como la nuestra muchos tienden a pensar en el alimento como unidad, cuando realmente es el resultado de varias experiencias”, así lo expresa Juan Carlos Amaya, jefe del departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. 

Los saberes sobre la cocina colombiana han sido en su mayoría experimentales, pero a través de las ciencias culinarias se hace necesario profundizar en las tradiciones que sobre los alimentos se han tejido. De ahí que se proponga un pénsum que articule el trabajo del cocinero desde la interdisciplinariedad, comprendiendo procesos desde las áreas de las ciencias de los alimentos y la nutrición, la dimensión sociocultural y comunicacional, sin perder de vista los componentes administrativos e investigativos; todo esto puesto en marcha a través de las técnicas culinarias.

Como objetivo principal se plantea la misión de estudiar las transformaciones de los alimentos y el reconocimiento de sus aspectos físicos, químicos, nutricionales y culturales. Se trata de una ciencia que reúne el componente antropológico en sus planteamientos: “la Facultad de Ciencias Farmacéuticas estimó que este programa debía ofrecerse en sedes regionales teniendo en cuenta el potencial de desarrollo que en ellas se tiene para investigar sobre tradiciones culinarias colombianas y a partir de ello, generar nuevos desarrollos en la cocina”, declaró Robinson Garcés Marín, asistente de la Dirección de Regionalización. 

Un programa en el que confluyen muchos saberes

En el libro Una habitación propia, de la escritora británica Virginia Woolf, se lee que “uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien”, pero ¿qué es comer bien? En una época en que productos sintéticos y enlatados reinan en las ofertas del mercado ¿podemos hablar de que la alimentación nos sana? En medio de estos interrogantes puede encontrarse la importancia del estudio de la cocina desde una perspectiva integral. 

La creciente preocupación por las características y la sanidad de los alimentos ha generado diversas alternativas y estrategias de mercado que parecen saludables, sin embargo, cada vez se vuelve más urgente incorporar ciencias relacionadas con la bioética, la historia y la farmacéutica a las prácticas culinarias, pues cada persona es, ante todo, lo que come.

Aunque la culinaria ha estado presente en la academia desde hace muchos años a través de sus diferentes dimensiones, en nuestro país no se han ofertado programas que aborden simultáneamente sus ejes transversales: “es una ciencia, ya que sus estudiantes estarán convocados a producir nuevos conocimientos y productos a través de la profundización en los aspectos antropológicos, culturales, farmacéuticos y nutricionales de la culinaria”, destacó la profesora Leidy Milena Montoya de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.

La cocina como espacio le otorgará a los estudiantes el reto de conocer a profundidad aspectos relacionados con la química, la física y la arquitectura de los alimentos; y la gastronomía, como proceso de sofisticación del lenguaje culinario, será una clave para determinar cómo los cocineros pueden integrarse desde su saber a las diferentes necesidades que se tienen en materia de alimentos. 

“El perfil ocupacional de los egresados de este programa es vasto, estará determinado por el enfoque de cada estudiante a través de sus intereses investigativos, pero destacamos el abordaje de las diferentes dimensiones de la culinaria”, puntualiza Juan Carlos Amaya. La necesaria relación de los estudiantes con las prácticas culinarias campesinas y la investigación sobre sus costumbres alimentarias, hacen que la región del Oriente sea un lugar estratégico para desarrollar este programa.