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Morcilla, vianda de sangre y amor

23/12/2022
Por: Julián David Ospina Sánchez - Periodista

Después de 20 años de recorridos por las cocinas colombianas, el periodista de la UdeA Lorenzo Villegas Rúa presentó su libro Morcilla. Una historia rellena de sangre y amor. El texto, publicado por la Editorial Universidad de Antioquia, camina desde La Ilíada de Homero hasta la actualidad para tratar de explicar los encantos de este embutido. 

Portada del libro de Lorenzo Villegas presentado por la Editorial Universidad de Antioquia en la Fiesta del Libro y la Cultura de Medellín. Foto: Dirección de Comunicaciones UdeA / Alejandra Uribe F..

«Como siempre, toda investigación nace de una pregunta. La mía fue: ¿por qué nos gusta tanto la morcilla?», dijo el periodista Lorenzo Villegas Rúa, quien publicó en agosto con la Editorial Universidad de Antioquia el libro Morcilla. Una historia rellena de sangre y amor.  

Para el autor es inquietante que este plato sea tan apetecido, sin importar el estrato, y que a la gente no le importe viajar distancias considerables con tal de comprar la mejor morcilla, que sin duda se diferencia de los demás embutidos como chorizos y salchichas, expresó Villegas Rúa, quien anotó que «existe una especie de ritual para comprar, consumir y comparar este alimento». 

En 2015 empezaron las pesquisas que llevaron a Lorenzo hasta La Ilíada de Homero, donde Ulises fue premiado con un buche cocido relleno de sangre, cereales y grasa. Esta referencia ubicó al escritor en la antigua Anatolia, entre Asia y Europa, actualmente Turquía. «Empecé a preguntarles a los turcos sobre estos embutidos y en un principio me miraban raro, hasta que descubrí que sí los consumían, pero que no se hablaba de ellos porque eran comida de pobres», explicó Villegas.  

El viaje literario por los platos que antecedieron la morcilla llevó a Villegas Rúa a consultar sobre la sangre y encontró que los mongoles en sus rutas de guerra siempre quisieron adelantarse al enemigo, por lo que no llevaban cocineros y saciaban el hambre con la sangre de sus propios caballos.      

Los ingredientes se empezaron a juntar y se convirtieron en la morcilla que conocemos actualmente, que se hace rellenando las tripas del cerdo con sangre, arroz y otros ingredientes como el poleo, la menta y una serie de aromatizantes que la hacen particular de cada región. «La investigación me clarificó que la morcilla fue traída a América por los españoles, específicamente los de Burgos, donde la llamaron así para calificar despectivamente el color de piel de los moros. Por esta razón, me atreví a sugerir en el libro que, desde México hasta Perú, quienes poblaron nuestros territorios vinieron precisamente del norte de España», dijo el escritor.  

El cerdo y la fiesta


Lorenzo Villegas también se preguntó ¿por qué el consumo de morcilla no tiene estrato? «En este punto encontré algo muy interesante, y fue que el plato está asociado con el cerdo y este con las festividades de fin de año».  

Según el investigador, la muerte del animal está estrechamente conectada con la felicidad y con la llegada del salvador. Los niños, tanto pobres como ricos, en alguna oportunidad han visto el sacrificio del cerdo que en parte se convierte en morcilla. 

«El sabor de la morcilla queda grabado en el paladar de las personas asociado con la alegría, aunque esto no se explique conscientemente cada que se consuma el plato», manifestó Lorenzo Villegas.  

¿Cuál es la mejor?
 

Desde el principio de la construcción literaria el autor tenía claro que su libro no sería el «atlas de la morcilla», pero sí una historia atrapante que recorriera lugares comunes con el lector.   

«Con un lenguaje muy coloquial respaldé mis consultas y viajes en las cien páginas de Morcilla. Una historia rellena de sangre y amor, donde hago referencia directa a la morcilla de Donde Estella, en Sabaneta; a la “cagona”, de San Jerónimo; la de Carolina Placeres, en la Plaza de Mercado Alameda, en Cali, y la morcilla de Las Ojonas, en Bogotá, como varias de las más apetecidas en Colombia», contó el autor. 

Y como entre gustos no hay disgustos, Lorenzo Villegas también encontró la morcilla de chivo en Mulaló, Valle del Cauca; la morcilla de oveja en Güicán, Boyacá, y las morcillas con intestinos y sangre de vaca en Mercaderes, Cauca.  

Este viaje culinario, publicado por la Editorial Universidad de Antioquia, ya se encuentra en las principales librerías del país para el disfrute de los lectores. 

Perfil del autor

 Foto: cortesía Lorenzo Villegas.

Lorenzo Villegas Rúa es periodista de la Universidad de Antioquia e investigador de la cocina colombiana desde hace 20 años. En la actualidad produce y presenta el programa de televisión Colombia a la carta tv. 

Ha trabajado como columnista gastronómico en los periódicos El Colombiano, El Espectador, ADN y la revista Agenda Cultural Alma Máter. Además, en su trabajo mediático promueve los platos de las diferentes zonas del país mediante contenidos en las redes sociales.

Con la Emisora Cultural Universidad de Antioquia realizó el programa Fogones antioqueños que hoy se puede escuchar en el formato de pódcast en Spotify.  

Su primer libro fue Don Mario Puchulú, el enorme petiso (2019), basado en la vida del enólogo argentino, pionero de la cultura del vino. 

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