Ciencia

Foto libre de derechos de autor. Cortesía Pixabay.

Un viejo dilema aqueja las mañanas y tardes de miles de personas en todo el mundo: ¿tomarse una taza más de café o abstenerse? Hay muchas controversias acerca de lo saludable que puede ser esta bebida, acusada de causar gastritis e intoxicar las células, pero también considerada una gran fuente de antioxidantes que ayudan a preservar la juventud.

“Está comprobado que el café posee una proporción de antioxidantes muy alta, mayor incluso que muchas frutas, pero también sabemos que tiene muchos tóxicos”, afirma el profesor José Contreras Calderón, del grupo BIOALI de la Universidad de Antioquia. El investigador y su equipo de estudiantes, con el apoyo de investigadores de la Universidad de Valencia (España), se lanzaron a encontrar pistas para solucionar este dilema.

¿Qué es eso de los antioxidantes? 

Las células de todos los organismos están sometidas al estrés oxidativo: especies reactivas de oxígeno, llamadas radicales libres, que se generan de muchas formas (como el propio metabolismo celular o la exposición al sol) atacan las biomoléculas y pueden alterarlas o degradarlas.

El estrés oxidativo es considerado una de las principales causas de envejecimiento prematuro y de enfermedades como diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares y reumatismo.

En el café hay compuestos, como los fenoles, que capturan y neutralizan esos radicales libres antes de que dañen algo. Pero también hay compuestos del café que causan alteración en las células, por lo que se denominan citotóxicos. Los compuestos furánicos están asociados a mutaciones; la acrilamida es neurotóxica, y el HMF (5-hidroximetilfurfural) está relacionado con irritación de ojos y mucosas. ¿Ya sospecha el origen de su gastritis?

“Queríamos ver qué prevalecía en el café, si el efecto tóxico o el protector ¿Es bueno o es malo? ¿Tomo o no tomo?”, indica el profesor Contreras. En busca de la respuesta los investigadores cultivaron células humanas in vitro y luego las “estresaron” con peróxido, un compuesto que favorece el estrés oxidativo. “Encontramos que el café aumentaba la viabilidad celular: las células a las cuales se les adicionó café mostraron mayor viabilidad en comparación con las que no tenían; es decir, el café reduce la muerte celular”.

En síntesis, como explica Fáver Gómez, estudiante que participó en el proyecto “efectivamente existen efectos positivos y negativos, pero prevalece el efecto protector de los cafés debido a su poder antioxidante”.

Esto es consistente con otra investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, realizada por el Grupo de Sustancias Bioactivas —GISB— y el Grupo Empresarial Nutresa, en la que se evaluó el efecto antioxidante del consumo de café en seres humanos. 

Tostado, más tostado o súper tostado

Una de las variables evaluadas en otra investigación de BIOALI fue el pardeamiento, cuando los alimentos se van volviendo cafés; esto puede ser por acción de las enzimas, como en el caso de una manzana partida, o por un proceso externo, como es el tostado del café o el caramelo.

“Lo que le da las características propias al café es el tostado. Eso le proporciona el sabor, el aroma y varias propiedades antioxidantes, pero también algunos compuestos tóxicos”, indica el profesor Contreras. 

Por ello evaluaron la relación entre el grado de pardeamiento y las capacidades antioxidante y tóxica. Analizaron 58 muestras de cafés comerciales colombianos. “Jamás nos imaginamos que hubiera tanta variedad”, comenta Marcela Martínez Castaño, ingeniera de alimentos que participó en el estudio; “tardamos casi un año realizando más de mil análisis, en los que utilizamos todos los métodos a disposición”.

“Hay una correlación directa entre el pardeamiento y las propiedades antioxidantes: mientras más oscuro el tipo de café, más compuestos antioxidantes tiene”, explica el investigador. Por otra parte, no se hallaron diferencias significativas entre las diferentes presentaciones del café —orgánico, fuerte, medio, claro, descafeinado, saborizado, con denominación de origen—, pero sí una diferencia entre solubles y no solubles por el sencillo motivo: en el soluble uno se toma todo, mientras que en molido es solo la infusión. 

Para los jóvenes investigadores que trabajaron en el proyecto con el profesor Contreras, sus primeras publicaciones internacionales, participación en eventos internacionales y la experiencia investigativa les abre puertas en el mundo de la ciencia. Para los demás, especialmente para somnolientos y trasnochados, esta investigación, junto con la del GISB, da un veredicto alentador: el café no es inocente, pero en el fondo, es bueno. Beba café.