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De cada litro de leche que se produce en el Urabá antioqueño, en promedio, se obtienen cerca de 70 gramos de queso. El resto es lactosuero.
Foto: Envato.

No se trata de un producto químico, y mucho menos de un veneno. Eso es lo primero que debe quedar claro. El lactosuero es, en realidad, un derivado completamente orgánico que se obtiene durante el proceso de elaboración del queso. «El lactosuero es un líquido amarillento que resulta tras la coagulación de las proteínas de la leche, y aunque culturalmente en Colombia ha sido tratado como alimento para cerdos —lo cual no es un mal uso— o incluso como un desecho, este componente lácteo contiene importantes bondades nutricionales», explicó Beatriz López Marín, nutricionista y dietista, doctora en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias y docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia.

De acuerdo con Yasser Lenis Sanín, doctor en Ciencias Veterinarias y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UdeA, el lactosuero representa entre el 85 % y el 95 % del volumen total de la leche que se usa para la producción de queso, y concentra cerca del 55 % de sus nutrientes. «En el promedio colombiano, un litro de leche produce alrededor de 100 gramos de queso y 900 mililitros de lactosuero, por lo que es razonable que este subproducto conserve gran parte de los componentes nutricionales, sobre todo si se tiene en cuenta que el queso es el resultado de la coagulación de las caseínas, las principales proteínas de la leche», explicó.

Proteínas de alto valor biológico, lactosa, vitaminas del complejo B —como B1, B2, B6 y B12—, ácido fólico, biotina y minerales esenciales como calcio, fósforo, magnesio, zinc y potasio hacen parte de la composición del lactosuero convirtiéndolo en un alimento con un alto potencial para el consumo humano.

«Si bien el lactosuero no tiene la misma concentración de nutrientes que la leche, sigue siendo un alimento con un valor nutricional importante. Utilizarlo en productos ya existentes para hacerlos más económicos y accesibles no es una mala práctica, siempre y cuando se informe de manera clara y transparente al consumidor. Esta puede ser una alternativa válida para beneficiar a poblaciones vulnerables que no tienen la capacidad adquisitiva para acceder a productos lácteos con mayor densidad nutricional», comentó López Marín.

Si el lactosuero tiene tantas propiedades, ¿por qué se desecha en Colombia?

Es importante aclarar que el lactosuero sí tiene un uso relevante en la industria alimentaria, especialmente en su presentación en polvo. Este ingrediente es utilizado como materia prima en la elaboración de productos como galletas, panes, embutidos, fórmulas infantiles y suplementos deportivos —principalmente de proteína—. No obstante, la mayoría del lactosuero en polvo que se utiliza en el país es importado, a pesar de que la industria quesera nacional produce grandes volúmenes de este subproducto, en su presentación líquida, cada día. Esto se debe, en parte, a que resulta más económico importarlo que asumir los altos costos de desarrollar la infraestructura tecnológica necesaria para su transformación.

De acuerdo con cifras de la Federación Colombiana de Ganaderos —Fedegan— y el Análisis del sector lácteo 2025, realizado por la Bolsa Mercantil de Colombia —BMC—, en el país se producen en promedio 7 000 millones de litros de leche al año, de los cuales, el 19 % se destina a la producción de quesos. Esto significa que, solo a partir de la elaboración de queso en Colombia podrían estarse generando más de 1 100 millones de litros de lactosuero al año.

Mientras en Colombia se desecha gran parte del lactosuero generado en la producción de queso, el país importa lactosuero en polvo en grandes volúmenes, siendo el segundo derivado lácteo más importado, de acuerdo con cifras del Análisis del sector lácteo de 2025.

Ahora bien, es importante precisar que el lactosuero, en su forma líquida, posee características que hacen inviable su uso a gran escala sin un tratamiento adecuado. «Debido a su riqueza en nutrientes, el lactosuero es un subproducto altamente perecedero, con una composición que favorece su rápida fermentación y descomposición. Esto obliga a que su aprovechamiento deba hacerse casi de inmediato tras su obtención. En contextos industriales, donde los volúmenes generados son tan elevados, resulta prácticamente imposible utilizarlo en su totalidad cuando se carece de tecnologías para su transformación», explicó Oscar Manrique Chica, magíster en Ciencias Ambientales y docente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la UdeA.

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Para que el lactosuero pueda aprovecharse como insumo en las industrias alimentaria e incluso farmacéutica, debe someterse a procesos como filtración, concentración y secado, que permiten transformarlo en polvo y así garantizar su estabilidad, conservación y distribución. Sin embargo, según explicó Manrique Chica, en Colombia no existe la infraestructura tecnológica necesaria para realizar estos procesos, y las empresas pequeñas y medianas no cuentan con los recursos económicos para hacer la inversión requerida.

«Los equipos necesarios para transformar el lactosuero y asegurar su preservación pueden costar hasta 4 mil millones de pesos, una cifra inalcanzable para muchas empresas lecheras. Como consecuencia, este subproducto termina siendo desechado en suelos y fuentes hídricas, generando una contaminación significativa en los ecosistemas acuáticos. El problema de fondo es la falta de asociatividad en el sector y de políticas públicas estrictas que impulsen soluciones sostenibles», precisó el profesor Manrique Chica.

Frente a este panorama, la academia no ha sido indiferente. Desde la Universidad de Antioquia se impulsan iniciativas en las que convergen el conocimiento científico y el saber de las comunidades para transformar el lactosuero en una oportunidad. Propuestas que, además de mitigar su impacto ambiental, apuntan a dinamizar la economía de poblaciones vulnerables y construir caminos hacia el desarrollo local.

La UdeA aporta su granito de arena para afrontar la problemática

Bebidas saborizadas de maracuyá y de panela-jengibre-limón elaboradas con lactosuero por la comunidad de la vereda Belencito, en el Urabá antioqueño. Foto cortesía: Yasser Lenis Sanín.

A más de tres horas a lomo de mula desde el casco urbano, por un camino de herradura —o unas cinco horas a pie—, se encuentra la vereda Belencito del corregimiento Piedras Blancas del municipio de Carepa en el Urabá antioqueño. Un territorio de difícil acceso al que llegó la Universidad de Antioquia, a través de la Facultad de Ciencias Agrarias, con el objetivo de contribuir a que las comunidades vulnerables, víctimas del conflicto armado, mejoren sus prácticas ganaderas, aprovechen el lactosuero y fortalezcan sus economías campesinas.

Se trata del proyecto de extensión rural «Innovación social para la implementación de tecnologías encaminadas al mejoramiento de las buenas prácticas en ganadería y la economía familiar en comunidades víctimas del conflicto armado en el municipio de Carepa, Antioquia (2.0)», que en su segunda etapa —a través de estudiantes de Medicina Veterinaria y del grupo de investigación OHVRI de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UdeA— no solo capacitó a la comunidad sobre las bondades nutricionales del lactosuero y su aprovechamiento en la elaboración de alimentos, sino que apadrinó todo el proceso de desarrollo de seis productos diferentes a base de este subproducto.

Bebidas saborizadas, helados, bebidas lácteas tipo yogurt y quesos untables a base de lactosuero fueron el resultado de ese espacio de transferencia de conocimiento cuyo objetivo era recalcar que cada gota de la leche cuenta y es aprovechable.

«Si aprovechamos el lactosuero, evitamos la contaminación de ríos y quebradas, generamos ingresos adicionales y elaboramos alimentos con alto valor nutricional. Y podemos, ¿por qué no?, empezar a preguntarnos si es posible impulsar emprendimientos familiares de baja inversión que, de una u otra forma, fortalezcan las economías campesinas», afirmó Yasser Lenis Sanín, líder del proyecto.

De acuerdo con Yasser Lenis Sanín, tras analizar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la leche que se produce en el Urabá antioqueño, se identificó que tiene un porcentaje de eficiencia menor al promedio nacional, ya que de cada litro leche solo se obtienen entre 65 y 70 gramos de queso; el resto es lactosuero

Este proyecto de extensión rural es una iniciativa de la alianza entre la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Antioquia, la Universidad Nacional de Colombia —sede Bogotá—, la Universidad de Sucre, Corpourabá, el Centro Regional de Investigación, Innovación y Emprendimiento –Criie– Urabá, el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación y Agroservice.

«Cuando nos articulamos la academia, las empresas privadas y las corporaciones ambientales, logramos resultados transformadores como este. Con este tipo de proyectos buscamos llevar la Universidad a los territorios donde el Estado no hace presencia y, al hacerlo, aportamos a la construcción de tejido social», comentó Yasser Lenis Sanín.