Periódico Alma Máter

De acuerdo con cifras de MinAgricultura, en 2019 se cosecharon 114.408 toneladas de frijol en el país. Un colombiano consume en promedio al año entre 3 y 4 kilos de esta leguminosa. Foto frijol cargamanto en cáscara, cortesía: PxHeree. 

Estos mal llamados desechos orgánicos son más que piel. Para proteger y conservar el fruto, las plantas desarrollan mecanismos de defensa en su envoltura que las convierte en una mina de nutrientes como antioxidantes y fibra; sin embargo, las propiedades que perfilan a este desecho orgánico como una materia prima alimentaria sostenible, siguen yendo a la basura con la cáscara. 

Aprovechar las materias primas benéficas ocultas en estos residuos, darles un valor agregado, reducir el impacto ambiental y los costos por la disposición de los mismos, fue lo que llevó a la estudiante de pregrado de Ingeniería de Alimentos, Marcela Martínez Castaño, en el 2019, a explorar las propiedades de la harina de vaina de frijol cargamanto —Phaseoulos vulgaris — como provisión para la industria de comidas.

El cubrimiento de este vegetal alberga antioxidantes, fibra y otros nutrientes que al incluirlos en un producto comestible, permite una alimentación más nutritiva. Durante el estudio multipropósito  se evaluaron las proteínas, la grasa, la humedad y algunas propiedades fisicoquímicas y funcionales de la vaina que se obtuvieron probando dos tipos de métodos de secado de la cáscara.

«Este es un aspecto de estudio de interés nutricional. El producto tiene un alto potencial de antioxidantes que además se pueden extraer para usarlos en la industria alimentaria, con fines cosméticos o farmacéuticos», expresó Marcela Martínez. 

El doctor en Tecnología y Calidad de los Alimentos, José del Carmen Contreras Calderón, uno de los profesores que acompañó la investigación, afirmó que las materias primas son muy apetecidas —en este caso, por los antioxidantes— debido a que previenen enfermedades degenerativas, cardiovasculares, infartos, tumores cancerosos, capturan radicales libres y los neutraliza —moléculas perjudiciales para la salud— y retrasa el envejecimiento celular.

«Tiene más capacidad de retención de agua y aceite que la harina de trigo; podríamos pensar en reemplazos parciales de la harina de trigo para bajar costos. Encontramos un bajo contenido de grasa y un alto contenido de fibra, prevalece la fibra insoluble, útil para temas de estreñimiento y una buena salud digestiva. También encontramos cenizas y minerales; si bien no los medimos por separado, hay contenidos importantes y carbohidratos y almidones que podrían ser útiles para hacer mermeladas o productos que requieran cierta textura. Hay propiedades muy importantes que se pueden seguir investigando», agregó Contreras Calderón.

Panificados saludables

El alto contenido de carbohidratos y la falta de materias primas ricas en fibra son algunos de los problemas de la elaboración de pan en el país actualmente, según los científicos. Lo anterior, motivó a investigadores del Grupo de Estabilidad de Medicamentos, Cosméticos y Alimentos, al que pertenece ahora Marcela como estudiante de maestría, a usar investigación aplicada para obtener un insumo sostenible para la fabricación de productos panificados más saludables que aporten variedad a la gastronomía colombiana.

«La harina de trigo se somete a procesos que van eliminando las capas fibrosas que se van como residuos para la preparación de forrajes para la alimentación de animales; en este caso, comen mejor que nosotros», enfatizó Martínez Castaño.  

En esta búsqueda por una receta de productos panificados más saludables, la vaina de frijol cargamanto es el ingrediente principal. La nueva harina a partir de la cáscara de esta popular leguminosa tiene más fibra, antioxidantes, poca grasa y menos carbohidratos si se compara con la tradicional harina de trigo. Además, no contiene gluten. 

«Cuando hablamos de panificados saludables tenemos que salirnos de los esquemas de la panificación tradicional colombiana. Muchos problemas de salud radican en un bajo consumo de fibra diaria, por lo que veíamos la posibilidad de elaborar un pan con alto contenido en fibra», señaló la doctora en Ciencias Químicas, Cecilia Gallardo.  

La evaluación de las proteínas, la grasa y la humedad en la vaina de la harina de frijol, permitió encontrar propiedades que la hacen útil para la elaboración de productos de maquillaje y farmacéuticos, además de la fabricación de algunos empaques comestibles. Los antioxidantes encontrados en la vaina, por ejemplo, podrían extraerse para uso o con fines cosméticos.

¿Harina lista para el horno?

Aunque la vaina parece prometedora, para los científicos de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia es un reto sustituir la harina de trigo, pues generar un producto panificado significa lograr una estructura definida que tiene en cuenta la textura, la porosidad del pan y la corteza crocante, y para ello se requieren más investigaciones. Así mismo, para obtener una harina con características similares a la tradicional de trigo, es necesario explorar particularidades sensoriales como el sabor, el olor y el color. 

Ante esta nueva oportunidad de aprovechar los residuos y convertirlos en materia prima, otro tema por indagar es el uso de los agroquímicos residuales que podrían contener las cáscaras. Lo anterior, hace necesario buscar mecanismos de control de plagas amigables con el medio ambiente que no afecten la vaina ni el bolsillo del cultivador. 

Aunque en el país la Ley 1990 de 2019 se estableció para «crear una política contra la pérdida y el desperdicio de alimentos, tomar medidas al respecto y crear un Sistema de medición y control de pérdidas», aún queda mucho por hacer para el aprovechamiento de subproductos orgánicos como la cáscara de frijol cargamanto, para la generación de materias primas y productos alimentarios.