La vitoria es una variedad de calabaza consumida en cocinas tradicionales antioqueñas. Foto: cortesía Luz Marina Arboleda.

La arracacha tiene el mismo almidón que la papa y mayor valor nutricional, porque tiene fósforo, vitaminas del complejo B y vitamina C. Además es un tubérculo flexible: puede comerse en sopa,  sancocho, puré, torta, croquetas, dulce y ensaladas.

A pesar de que se come en Antioquia, no es un tubérculo muy popular. Luz Marina Arboleda Montoya, nutricionista, dietista y docente e investigadora del grupo de Socioantropología de la alimentación, adscrito a la Escuela de Nutrición y Dietética de la UdeA, junto con otros investigadores, quieren salvaguardar y difundir los alimentos tradicionales a través de cartillas de recetas. 

«Nos dimos cuenta que los adolescentes se estaban alejando de la comida tradicional. Por eso propusimos unas preparaciones con alimentos andinos para jóvenes », comentó Ana Jimena Meneses Riascos, magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana UdeA, quien publicó en 2021 una cartilla con 21 recetas para preparar con tubérculos andinos, como el ulluco y la oca, que se consumen en los departamentos de Nariño y Boyacá, y la arracacha, que se come en Antioquia.

También puede leer: Interdependencia global, un factor de peso en la comida

Un producto andino de bajo consumo, pero con muchos aportes, es la cidra, un vegetal que crece al pie del camino, en huertos, solares y matorrales. Es económica y también rica en nutrientes: tiene altos contenidos de vitamina C y A, fibra soluble y mucha agua. En una porción equivalente, genera la misma sensación de llenura que la papa y aporta un 60 % menos de calorías, explicó Arboleda Montoya.

Otra verdura que no es muy popular es la vitoria, también conocida como bolo, zapallo o calabaza. Al igual que la cidra, tiene altos contenidos nutricionales y es de producción limpia. 

Además de ser alternativas nutritivas, alivian el bolsillo, estimulan el mercado local e incentivan el consumo de comida real. Estas son algunas recetas que puede preparar con ellas. 

Cidrolada

Ingredientes

Cidra
Jugo de limón
Jugo de naranja
Panela

Preparación

Lave , pele y corte la cidra en trozos pequeños. Licúe la cidra en 1 ½ litro de agua y cuele.
Ralle la panela. Extraiga el jugo de los limones y las naranjas en un recipiente y mézclelos con la panela rallada y el jugo de cidra. Refrigere y sirva. 

***

Dulce de arracacha y piña

Ingredientes

Piña
Arracacha
Azúcar

Preparación

Disponga la arracacha, la piña y el azúcar en una olla. Cocine hasta que el dulce se reduzca y tome un toque caramelizado. Verifique la consistencia haciendo la prueba en un vaso de agua. Deposite una gota de dulce y si este se va al fondo retire del fuego. Sirva en copas individuales.

Consulte las cartillas aquí: 

Al rescate de nuestras tradiciones alimentarias: raíces y tubérculos andinos. 
Cidra y Vitoria. Cocinando tradiciones