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El tradicional pato en salsa de coco, plato caucasiano y de la región de La Mojana. Fotografías: Jovanny Andrés Uribe.

Guillermo Jaramillo llega todos los días a orillas del río Man, en Caucasia, y calcula dónde tirar la red, descalzo sube a la canoa y se interna en un río cada vez más seco, en el que empezó a pescar hace 33 años junto a su papá. «Nunca he trabajado en una empresa. Diario he pescado y así he criado a mi familia. Con niños chiquitos uno tiene que levantar la pesca a como dé lugar», relató.

Los cambios del río han hecho difícil su trabajo: «La deforestación va secando el río. Hace 15 años salía y venía con una pesca que hoy sería de un millón y ahora para hacer eso tendría que dedicar dos noches». Aun así, pesca lo necesario para comer a diario y preparar el tradicional sancocho de
pescado.

El café ayuda a esperar la cocción y, al cabo de pocos minutos, desde el fogón de leña llega un aroma tentador que combina el plátano, la yuca, la papa, la cebolla, los aliños y el bocachico, caldeados en la olla.

Sancocho de pescado.

Este plato es uno de los principales cuando se habla de la dieta tradicional en Caucasia. Luz Marina Arboleda, coordinadora del grupo de Socioantropología de la Alimentación, y Ángela Franco, nutricionista dietista y especialista en Nutrición Humana, lideraron una investigación en la que identificaron este y otros cuatro platos atesorados por los caucasianos.

«Buscamos las recetas tradicionales,comportamientos alimentarios, protagonistas y contextos; quedaron aquellas formas de comer más representativas», indicó Luz Marina Arboleda, investigadora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia.

El estudio, que cuenta también con la vinculación de dos estudiantes de la Escuela y dos más del pregrado en Antropología —que a la vez son habitantes de la región—, se acerca al reconocimiento gastronómico de este municipio antioqueño en donde confluyen la cultura paisa y la costeña.

Junto al sancocho de pescado está la sarapa, un envuelto con múltiples opciones de arroz, proteína y verduras, similar al «arma tu plato» de cualquier restaurante pero que en este caso María Mercedes Avenía, como otros vendedores de sarapa, despacha desde una carreta en la plaza de mercado de Caucasia. Trabaja en la venta de comida desde hace 12 años pero la grave enfermedad de su esposo la puso contra las cuerdas y la experiencia que tenía como cocinera la llevó a ser una experta en la sarapa. Así sacó adelante a sus hijos y ahora lo hace con tres nietos. Su rutina inicia a la 1 a.m. cuando empieza la preparación de los arroces, mientras su hija cocina las carnes.

Sarapa.

«A las 4:30 a. m. llega mi esposo, empaca en ollas, sacamos el carro y vamos al puesto. La mayoría de mis clientes llega con sus vasijas en la mañana para llevar la comida separada porque es para el medio día. Otros quieren en la hoja de bijao», explicó María Mercedes, quien señaló que todo esto lo hace para «dejarle un mejor vivir» a su familia.

«El que llega a Caucasia y quiere comer algo diferente, come sarapa», comentó Dagoberto Mazón, poeta y reconocido personaje municipal, más conocido como Facundo. La herencia lo es todo. Mientras unos quieren dejar a sus hijos y nietos en mejores condiciones, otras como María Catalina Valencia han dejado también una tradición culinaria. Cuando cumplió 80 años ya tenía 50 nietos y 40 bisnietos. Por esto, tenía una importancia especial para ella que sus descendientes aprendieran a hacer mazamorra de banano, mote de cabeza de bagre o el arroz de celele.

«A mí me enseño mi abuelita, yo tenía 10 años y ya lavaba, pilaba arroz, cocinaba, arriaba caña, atendía niños, arriaba bueyes, servía comida para 25 trabajadores a quienes les envolvía la cena en sarapa para que se la llevaran a la casa de ellos», recordó María Catalina. Desbaratar los bananos, remojar el arroz, ahumar la cabeza del bagre y pelar la yuca y el ñame, son tareas de sus hijos y nietos.

Estas recetas, documentadas por las investigadoras y estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética, serán resaltadas en dos artículos académicos, en una cartilla y cinco videos documentales. El proyecto fue financiado por el Banco Universitario de Programas y Proyectos de Extensión —Buppe— y contó con la co-producción documental de la Dirección de Comunicaciones.

«Actualmente hay una pregunta por lo sustentable y cuando hablamos de esto desde la nutrición, volvemos nuestra mirada a las dietas tradicionales. Queremos llevar proyectos similares a otras regiones para que haya un reconocimiento de nuestras tradiciones», resaltó Arboleda.

Las investigadoras Arboleda y Franco explican que la receta de la mazamorra de banano pertenece a un contexto familiar y que, aunque sea tradicional en un territorio antioqueño, es más cercana a la región Caribe. «La cultura paisa casi no reconoce esta preparación, más costeña. Por eso deberíamos difundir más la preparación de esta receta, a veces nos falta reconocer la diversidad», dice Franco.

Aristóbulo Rivera, agricultor y comerciante de la vereda Las Malvinas se levanta a las 3:30 a. m. a sembrar arroz, plátano, maíz, berenjena o ahuyama. Pero también prepara, junto con su esposa, el pato en salsa de coco, un tradicional plato que suelen compartir hasta con una docena de amigos y familiares.

«Uno coge el pato y lo ahuma en la candela de leña, ralla el coco, pica la verdura, saca el zumo de coco y lo pone a pitar, cuando está pitado le echa el otro coco y lo pone al proceso de cocinada», explicó Aristóbulo. «Este plato no falta en La Mojana», advirtió Facundo, refiriéndose a la región geográfica ubicada sobre las cuencas de los ríos Magdalena, Cauca y San Jorge, muy cerca del Bajo Cauca antioqueño.

Arroz de celele. 

Otras recetas y preparaciones tradicionales de Caucasia son el jugo de patilla o patillada, que la investigadora Luz Marina Arboleda describe como «más que una bebida, un momento que se comparte en la calle». En efecto, en medio de las altas temperaturas de Caucasia los puestos de patilla (sandía) son visitados en busca de esa bebida.

El peto, por otra parte, se consume cuando llega la noche y se escucha la bocina del vendedor que promociona desde la calle esta bebida espesa a base de maíz, leche, azúcar y canela. «Aquí hay unas pequeñas fábricas y siempre lo venden de 6 p. m. a 10 p. m. porque, entre otras cosas, es más caliente que 50 negros en un baile», contó entre risas Facundo.